Le mode de gestion de l’économat cuisine

Le mode de gestion de l’économat cuisine

L’économat cuisine est un membre à part entière de l’équipe de restauration. Il reste très important au sein d’un restaurant. À savoir qu’il y a un mode de gestion spécial à l’économat cuisine. Comment se passe cette gestion ? La gestion de l’économat cuisine se fait suite à la réalisation des inventaires, à la reconnaissance des besoins et au passage de commande.

Faire les inventaires pour l’économat cuisine

La première chose à faire pour gérer un économat cuisine  c’est de faire les inventaires. Il est question de gérer les flux des produits du restaurant. Cela consiste à faire les inventaires chaque jour. On parle ici des restes des ingrédients et des matières premières encore disponibles auprès de l’établissement. Très simplement, il s’agit de faire la gestion des stocks. Cette étape est bien importante au sein d’un restaurant parce qu’elle permet de faire les suivis des stocks. Il est question de compter les denrées alimentaires, c’est-à-dire de créer un tableau de bord. Ainsi, vous éviterez de tomber en rupture de stock. Cela risque d’être désastreux surtout si la rupture frappe en plein service. En faisant les inventaires, vous allez déterminer le seuil d’alerte sous lequel le stock ne doit jamais dépasser. Pour faire les inventaires, l’économe peut utiliser de nombreux outils. Il en est par exemple ainsi du classique tableau Excel. Ces outils sont automatisés pour gérer facilement et rapidement les inventaires et les stocks des restaurants.

Reconnaitre les besoins pour l’économat cuisine

Pour bien gérer également le restaurant et ses aspects financiers, l’économat de cuisine doit savoir reconnaitre les besoins. Il faut connaitre les besoins de chaque service si vous voulez réussir vos commandes par la suite. À noter que ces commandes vont respecter un budget précis. Vous aurez besoin d’un économe rationnel pour reconnaitre les besoins de manière précise et pour coïncider avec votre budget. Pour reconnaitre les besoins, un économat cuisine peut tout simplement se fier aux inventaires qu’il vient de réaliser en première étape de gestion. Sinon, il peut également rédiger des fiches techniques et des sous-fiches. Il s’agit des informations renfermant les processus de fabrication d’une recette dans les détails. En rédigeant la fiche technique de cuisine, vous allez non seulement connaitre vos besoins, mais aussi connaitre le bon prix de revient d’un plat ou d’une recette. La reconnaissance des besoins vous aidera à définir la bonne quantité de produits qu’il faudra commander.

Passer commande pour l’économat cuisine

Une fois que vous avez défini de manière précise vos besoins, il vous est possible de passer la commande des marchandises dont vous aurez besoin. La commande fait partie des gestions faites par l’économe de cuisine. Au premier abord, il va commander les matières premières, c’est-à-dire les produits essentiels au bon fonctionnement de l’établissement. Cela peut être des ingrédients, des boissons, des produits d’entretien, etc. Il va ensuite réceptionner lui-même les marchandises. Cette réception est nécessaire pour un économat afin de contrôler la qualité des marchandises à leur arrivée. Il va alors vérifier les normes d’hygiène et de sécurité des produits. Enfin, l’économe aura la possibilité de distribuer les marchandises auprès des différents services du restaurant. Un économat cuisine fera la distribution selon les besoins des services.

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